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食品用的噴霧幹燥機對高蛋白成分的口感和功能的影響

  食品用的噴霧幹燥機對高蛋白成分的口感和功能的影響?高蛋白粉是常用的食品原料,便于运输和保存,其干燥多是通过喷雾干燥机实现,在喷雾干燥过程中,尽可能的保存食物本身的口感和功能是很重要的事情。
  食品用的噴霧幹燥機對高蛋白成分的口感和功能的影響?液体和干燥的蛋白质成分(含有80%蛋白质的乳清蛋白浓缩物,乳清蛋白分离物,含85%蛋白质的乳蛋白浓缩物和胶束酪蛋白浓缩物)由同一批牛奶制造。通过测量泡沫稳定性和热稳定性来评估功能差异。通过在90℃下加热0,10,20和30分钟,然后用微量二辛可宁酸和浊度损失测量来评估热稳定性。
  通過描述性分析評估感官性質,並通過氣相色譜-質譜法評估揮發性化合物。在這些條件下噴霧幹燥時,液體和粉末之間的蛋白質熱穩定性沒有差異。含有80%蛋白質(液體或噴霧幹燥)的乳清蛋白濃縮物不産生泡沫。與液體相比,所有粉末具有更高的香氣強度和烹饪風味。與液體相比,粉末蛋白質的風味與液體相比存在差異,且揮發性醛的相對豐度較高。了解噴霧幹燥機如何影響風味和功能,可以幫助食品加工商更好地使用。
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